Kandungan Gizi Dari Lidah Buaya Yang Telah Diberi Perlakuan Vacuum-Pressure

BAB I
PENDAHULUAN

Peluang tanaman obat saat ini semakin besar. Terdapat kecenderungan masyarakat untuk beralih ke bahan-bahan alami sehingga bahan alami berpeluang untuk menjadi komoditas perdagangan yang besar. Tanaman lidah buaya tergolong keluarga Liliaceae, mempunyai potensi yang cukup besar sebagai bahan baku makanan dan minuman. Lidah buaya merupakan tumbuhan sejenis kaktus, berdaun tebal, berair dengan rasa pahit, berbentuk pedang, panjang daun sampai 50 cm dan berduri. Lidah buaya memiliki pori-pori sangat rapat yang berfungsi mencegah hilangnya kadar air di dalamnya (Atherton, 1997). Tumbuhan ini berasal dari Afrika dan termasuk keluarga Liliaceae yang mempunyai lebih dari 300 jenis. Spesies-spesies dari genus Aloe yang komersil antara lain Aloe barbadansis, Aloe perryl dan Aloe ferox.. Spesies Aloe barbadansis atau sering disebut Aloe vera memiliki potensi tertinggi sebagai bahan baku farmasi (Santoso, 2000).

Klasifikasi Aloe vera menurut Sudarto (1997) terbagi dalam 240 suku dan 12 genus, penggolongan klasifikasi tanaman sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan biji)
Subdivisi : Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Liliflorae (liliales)
Suku : Liliaceae
Genus : Aloe
Species : Aloe vera

Kandungan dalam lidah buaya telah diidentifikasi 50 tahun lalu, tetapi komponen-komponen aktifnya baru ditemukan sekitar 10 tahun yang lalu. Komponen penting dalam lidah buaya antara lain berupa cairan berlendir dari daun lidah buaya yang mengandung berbagai bahan organik dan anorganik yang bermanfaat. Bahan-bahan organiknya adalah lignin, saponin, anthraquinon (termasuk aloin, barbaloin, anthranol, asam aloeat, anthracene, ester asam sinamat, aloe emoedin, asam chrisofani, minyak ethreal dan resis tannol), beberapa jenis monosakarida dan polisakarida yang terdiri dari sellulosa, mannosa, glukosa, aldonentosa dan L-rhamnosa. Kandungan lainnya adalah beberapa enzim seperti oksidase, katalase, lipase, aminase dan amylase, selain itu juga mengandung asam-asam amino seperti lisin, threonin, valin, methionin, leusin, isoleusin dan phenilalanin (Abdulkhalim, 1987).

Beberapa vitamin dan mineral juga dimiliki oleh cairan daun lidah buaya yaitu vitamin E, vitamin B1, B2, B6, niasinamida, cholin, asam folat dan vitamin C. Beberapa mineral yang dipunyai adalah Kalsium (Ca), Natrium (Na), Kalium (K), Mangaan (Mn), Zenk (Ze), Chrom (Cr) dan tembaga (Cu) (Denhof, 2000). Kandungan-kandungan gizi lain juga dimiliki oleh lidah buaya walaupun dalam jumlah kecil. Melalui penelitian ini juga ditampilkan pengaruh penggunaan diurnal vaccum dan pressure untuk pembuatan produk olahan lidah buaya terhadap kandungan gizi di dalamnya seperti lemak, abu dan serat kasar. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kadar gula sebagai acuan berapa besar larutan gula-flavor yang masuk ke dalam daging lidah buaya tersebut. Uji fisik produk ini meliputi berat dan volume. Uji kimiawi yang dilakukan adalah uji kadar air dan serat kasar.

Serat kasar merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimiawi, dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gum dan mucilage. Karena itu, serat kasar pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung serat kasar (Winarno, 1997). Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan pangan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut (Sudarmadji et al., 1996). Serat kasar didefinisikan sebagai bahan yang tidak larut etanol 80% di antaranya berupa protein yang tidak tercerna secara enzimatis dan fraksi hemiselulose yang tidak larut oleh oksalat (Arpah, 1993). Menurut de Man (1997) mula-mula kandungan serat kasar dikenal sebagai sisa yang tinggal setelah komponennya diuraikan oleh asam dan basa.

Serat kasar memiliki fungsi lain :
a. Mencegah sembelit karena mampu memperbaiki gerak peristaltik usus, di samping itu juga mempercepat jalannya makanan di dalam usus.
b. Mengikat air dan bahan pangan lain melalui penyerapan.
c. Mengikat asam empedu sehingga dapat mengurangi penyerapan lemak dan kadar kolesterol bisa turun (Fennema, 1985).

Salah satu sifat fisik bahan adalah bentuk dan ukurannya. Bentuk bahan pangan berbedabeda antara satu dengan yang lainnya. Ukuran bahan pangan pun berbeda-beda seperti berat dan volume. Pengukuran berat saja tidak cukup untuk memberikan informasi. Pengukuran- pengukuran lainnya perlu dilakukan untuk melengkapi informasi fisis dan biokimia, antara lain adalah pengukuran volume. Ada dua macam pengertian isi (volume) yaitu isi absolut atau isi sesungguhnya dan isi relatif. Isi absolut atau isi sesungguhnya adalah besar ruangan sesungguhnya yang diperlukan oleh bahan untuk menempati. Isi absolut dapat ditera dengan berbagai cara tergantung dari bentuk bahan. Cara yang mudah untuk mengukur isi benda yang tak teratur adalah dengan mengukur selisih air (isi) sebelum dan sesudah bahan dicelupkan. Selisih ini adalah isi absolut dari bahan tersebut (Potter, 1987).

Isi pada penelitian ini merupakan isi dari produk yang terendam dalam larutan gula. Larutan gula merupakan media yang umum digunakan untuk memasukkan flavor ke dalam produk. Penggunaan larutan gula dapat menyebabkan terjadinya peristiwa osmosis pada produk sehingga larutan dan produk memiliki konsentrasi yang sama (isotonis). Hal ini terjadi karena gula memiliki konsentrasi yang lebih besar daripada daging lidah buaya sehingga air dalam daging lidah buaya ditarik keluar oleh larutan gula tersebut. Besarnya kadar gula dalam produk diukur pula untuk mengindikasikan besarnya flavor yang terserap. Flavor yang ditambahkan akan berikatan dengan gula sebagai pembawanya sehingga mampu memberikan rasa dan aroma yang khas. Gula dapat mempertajam keberadaan flavor dalam produk (Fennema, 1985).

Air merupakan bagian terpenting di dalam bahan pangan, karena memiliki fungsi dalam mempengaruhi tekstur, rasa serta kesegaran bahan pangan dan mempengaruhi pengawetan serta masa simpan bahan (Hardman, 1989). Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis 100% (Syarief, 1991). Menurut Winarno (1980), kadar air berdasarkan wet basis adalah perbandingan antara berat air dalam bahan dengan berat bahan mentah. Sukrosa merupakan karbohidrat dari jenis disakarida, yang apabila mengalami hidrolisis akan terpecah menjadi glukosa dan fruktosa. Fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan glukosa (Fennema, 1985).

Sifat-sifat dari gula (sukrosa) menurut Gaman & Sherrington (1994), yaitu :
a. Berwarna putih dan membentuk kristal yang larut dalam air.
b. Rasa manis.
c. Dapat mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.
d. Jika dipanaskan, gula akan mengalami karamelisasi. Karamel merupakan substansi berasa manis, berwarna coklat dan merupakan campuran dari beberapa senyawa mirip karbohidrat.

Larutan merupakan campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen, baik berupa cairan, padatan maupun gas. Banyak sedikitnya bahan terlarut yang dapat larut dalam pelarut dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu jenis dan sifat pelarut, jenis dan sifat bahan pelarut, suhu dan tekanan (Hadiwiyoto, 2000). Sifat inderawi seperti rasa, aroma, warna dan tekstur suatu bahan merupakan sifat-sifat yang muncul karena menyangkut selera seseorang. Sifat ini disebut sifat organoleptik atau sifat sensoris. Keterkaitan seseorang terhadap bahan pangan tergantung pada persepsi orang tersebut menilai berdasarkan inderanya. Di dalam memberikan penilaian bahan pangan, indera-indera yang berperanan adalah alat pembau, penglihat dan alat peraba.

Alat perasa berperan untuk merasakan makanan dan minuman. Alat ini terdapat di dalam rongga mulut pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit rahang atas. Alat pembau berperan memberikan informasi tentang bau suatu bahan. Alat pembau terdapat pada bagian atas rongga hidung. Penggabungan bau dengan rasa merupakan suatu sensasi yang seringkali dinamakan sebagai citarasa (flavor) yang dapat diartikan sebagai jumlah total rasa dan aroma. Alat penglihat adalah mata, umumnya memberikan sensasi tentang warna, kenampakan dan bentuk visual suatu bahan. Ketiga komponen yang memberikan sifat sensoris tersebut sering digunakan sebagai dasar untuk menentukan mutu suatu bahan (Hadiwiyoto, 2000).

Tekstur bahan pangan sangat erat kaitannya dengan sifat fisikokimianya. Seseorang akan mempedulikan keseluruhan karakter bahan seperti ukuran dan bentuk, besarnya partikel, kandungan lemak, protein dan karbohidrat, struktur dan sifat-sifat mekanik seperti kekuatan bahan menahan gaya di dalam menentukan tekstur bahan. Tekstur merupakan atribut suatu material atau bahan yang dihasilkan dari kombinasi sifat fisik dan kimiawi yang dapat dihayati oleh indera peraba, penglihat dan pendengar bersama-sama (Lewis, 1987 dalam Hadiwiyoto, 2000).

Tekstur berkaitan dengan berbagai sifat bahan yang dapat membuat seseorang memberikan persepsi tertentu pada saat mengkonsumsi bahan tersebut. Untuk menggambarkan tekstur pertama-tama biasanya dengan memperhatikan bentuk, ukuran dan kenampakan bahan. Tekstur akan dapat dipersepsikan secara lebih jelas, setelah bahan digigit dan dikunyah. Gigitan oleh gigi terhadap makanan di dalam mulut dimaksudkan untuk memotong bahan supaya menjadi lebih kecil kemudian dilanjutkan dengan proses pengunyahan supaya bahan menjadi lembut. Flavor di dalam produk makanan atau minuman sangat penting. Walaupun kandungan gizi dalam produk makanan tersebut begitu tinggi tetapi jika terasa hambar dan tidak enak maka refleks esensial konsumen tidak akan aktif. Makan makanan tersebut akan menjadi biasa saja dan tidak bisa dinikmati sedemikian rupa seperti yang seharusnya terjadi jika ada flavor yang mendukung.

Flavor merupakan apresiasi kompleks dari total sensasi yang diamati dari makanan dan minuman yang dikonsumsi (Heath, 1978). Pada tahun 1969, U.S. Society of Flavor Chemistry menyusun definisi flavor sebagai berikut:
1. Flavor adalah sensasi yang disebabkan oleh beberapa bagian senyawa yang masuk ke dalam mulut, menstimulasi satu atau lebih indera perasa dan pembau, serta reseptor suhu dan perasa yang ada dalam mulut.
2. Flavor adalah substansi yang merupakan kesatuan dari zat-zat kimia tunggal atau campuran kimiawi dari sumber alamiah atau sintetis yang tujuan utamanya melengkapi keseluruhan atau sebagian efek terhadap makanan atau produk-produk lain yang masuk dalam mulut.

Flavor menurut pembuatannya dibagi menjadi dua yaitu flavor natural (alami) dan flavor sintetis (buatan) (Acree et.al. 1993). Flavor sintesis lebih banyak digunakan karena memiliki banyak keuntungan. Keuntungan menggunakan flavor sintetis menurut Heath (1978) adalah :
1. Lebih murah untuk menghasilkan produk yang sama dengan jika menggunakan flavor alami.
2. Lebih stabil dan memiliki daya simpan lebih lama dibanding flavor alami.
3. Lebih mudah direkayasa pada berbagai kondisi pemrosesan.
4. Memiliki konsentrasi yang tinggi dan dapat dipakai pada berbagai variasi bahan, misalnya alkohol, minyak atau larutan lain yang sesuai untuk penerapannya.
5. Dalam pembuatan secara modern umumnya tidak tergantung oleh musim, kondisi alam dan sebagainya.
6. Dapat dibuat sedemikian rupa sehingga bisa menghasilkan efek flavor yang diharapkan.
7. Memiliki konsistensi yang tinggi dalam kualitas dan efek flavor-nya.

Dalam pengolahan produk lidah buaya ini, digunakan flavor sintesis karena pertimbangan keuntungan tersebut. Kandungan dan khasiat lidah buaya yang begitu banyak sekarang telah dimanfaatkan untuk produk-produk makanan seperti cendol, nata de Aloe, dan salah satunya adalah produk ini. Kebanyakan produk-produk tersebut kurang begitu enak karena bau langu yang ada pada lidah buaya masih terasa pada produknya. Oleh karena itu penggunaan vaccum-pressure dimaksudkan untuk memasukkan/meresapkan flavor ke dalam lidah buaya sehingga produk lidah buaya dapat memiliki flavor (rasa dan aroma) yang meresap sampai ke dalam lidah buaya.

Prinsip dari penggunaan metoda ini adalah membuka pori-pori pada daging lidah buaya dengan menggunakan vaccum dan senyawa flavor yang ditambahkan akan masuk melalui pori-pori daging lidah buaya yang terbuka tersebut ditambah dengan adanya pressure sehingga flavor akan lebih terikat dalam produk (Wraspir dan Koh, 1998). Menurut Wirth (1978) dan Starr (1979) dalam Tantikarnjathep (1983) penggunaan vaccum dapat meningkatkan kestabilan produk, memberikan warna yang lebih baik dan meningkatkan flavor dalam daging. Metoda yang biasa dipergunakan dalam pembuatan produk olahan lidah buaya terutama dalam penambahan flavor-nya adalah dengan menggunakan pemanasan. Penggunaan metoda ini dapat merusak komponen yang berguna dan kandungan gizi yang lainnya di dalam daging lidah buaya. Dengan latar belakang tersebut maka penelitian ini dilakukan untuk mencari alternatif pengoptimalan penyerapan flavor pada produk olahan lidah buaya.