HP CS Kami 0852.25.88.77.47(WhatApp) email:IDTesis@gmail.com BBM:5E1D5370

Fortifikasi B-Karoten Pada Pembuatan Mie Basah dan Mie Kering Dengan Tepung Wortel

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Radikal bebas adalah suatu molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada orbital luarnya. Radikal bebas bersifat aktif sehingga sangat beracun. Radikal bebas terbentuk dari lingkungan yang tidak sehat seperti udara yang bercampur asap rokok, asap kendaraan bermotor dan asap dari industri. Selain itu makanan berlemak juga menjadi sumber terbentuknya radikal bebas. Hal ini seperti yang diungkapkan oleh Damayanthi et al. (2007) bahwa secara eksogen radikal bebas terbentuk dari polusi yang berasal dari luar tubuh kemudian bereaksi di dalam tubuh dengan jalan inhalasi, makanan, injeksi, atau melalui penyerapan kulit sehingga terbentuk radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan.

Di dalam tubuh radikal bebas reaktif akan mengambil elektron dari senyawa lain seperti protein, lipid, karbohidrat, dan DNA. DNA adalah senyawa yang terdapat dalam inti sel yang apabila mengalami kerusakan akibat radikal bebas dapat menyebabkan berbagai macam penyakit seperti katarak, kanker, dan penyakit degeneratif (Kumalaningsih, 2006). Selain itu radikal bebas juga terbentuk secara endogen sebagai respon normal peristiwa biokimia di dalam tubuh. Radikal bebas yang dihasilkan secara invivo adalah radikal superoksid O2 – dan SOR (senyawa oksigen reaktif) seperti H2O2 (hidrogen peroksida). H2O2 (hidrogen peroksida) dengan adanya ion logam transisi dapat menghasilkan senyawa yang lebih berbahaya dan sangat reaktif yaitu hidroksil radikal (OH-).

Meskipun demikian bukan berarti tubuh kita tidak dapat menangkal bahaya radikal bebas tersebut karena dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan. Antioksidan ini berperan aktif dalam menanggulangi masalah kelebihan radikal bebas dalam tubuh. Sebagai contoh adalah Enzim SOD atau Superoksida Dismutase, gluthatione, dan katalase (Kumalaningsih, 2006). Namun dengan meningkatnya usia terjadilah penurunan jumlah ketiga enzim ini sehingga radikal bebas dalam tubuh tidak dapat dimusnahkan sepenuhnya. Begitu juga serangan radikal bebas yang berasal dari luar tubuh yang masuk ke dalam tubuh juga akan mempersulit tubuh untuk mengatasi serangan radikal bebas (Sibuea, 2007).

Akan tetapi menurut Kumalaningsih (2006) hal ini tergantung pada pola hidup dan pola makan kita. Asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, E, dan 7-karoten serta senyawa fenolik dan flavonoid dapat melindungi kita dari serangan radikal bebas karena senyawa ini bersifat sebagai antioksidan alami. Sebenarnya ada juga antioksidan sintetis seperti BHT (butylated hydroxi toluene), BHA (butylated hydroxy anisole), TBHQ (tertiary buthyl hydroquinone), dan NDGA. Akan tetapi penggunaan bahan sintetis sekarang ini lebih banyak dihindari.

Sofia (2008) menyatakan bahwa 7-karoten adalah prekusor vitamin A yang memiliki sifat antioksidan. 7-karoten biasanya terkandung dalam sayur dan buah seperti wortel, brokoli, kentang, dan tomat. Kumalaningsih (2006) juga berpendapat bahwa wortel merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung 7-karoten yang bersifat sebagai antioksidan dan prekusor vitamin A. Walaupun memiliki kandungan gizi yang tinggi dan fungsi fisiologis bagi kesehatan, wortel kurang disukai karena memiliki aroma spesifik yaitu aroma langu sehingga diperlukan cara pengolahan yang baik agar bau langu dapat dihilangkan dan wortel dapat dikonsumsi dengan baik. Salah satu cara pengolahan wortel yang telah dilakukan adalah dengan mengolah wortel menjadi tepung wortel. Pengolahan wortel menjadi tepung wortel bertujuan untuk memperpanjang daya simpan wortel, mempermudah transportasi dan pengolahan selanjutnya. Akan tetapi dalam pengolahan tepung wortel harus memperhatikan prosedur pengolahan yang baik karena jika proses pengolahan dilakukan tanpa memperhatikan prosedur pengolahan yang baik maka akan menurunkan kandungan gizi terutama senyawa bioaktif yang terdapat dalam wortel tersebut. Oleh karena itu dengan memperhatikan cara pengolahan yang baik diharapkan cara pengolahan ini dapat menghasilkan tepung wortel yang berkualitas dan menurunkan bau spesifik atau bau langu wortel tanpa mengurangi kandungan gizinya.

Mie merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat walaupun bukan merupakan makanan pokok. Bahkan akhir-akhir ini mie seperti menjadi makanan pengganti nasi karena selain harganya terjangkau juga memiliki kepraktisan dalam penyajiannya. Cara pembuatan mie yang sangat mudah mendorong para produsen mie untuk memproduksi mie dalam jumlah yang banyak sehingga produk mie yang beredar dipasaran sangat beragam dan tidaklah sulit bagi konsumen untuk mendapatkan produk mie. Hal ini menjadi nilai tambah tersendiri untuk produk mie jika dilakukan fortifikasi atau pengkayaan kandungan gizi terutama 7-karoten sebagai sumber antioksidan alami sehingga mie dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Selain berperan sebagai antioksidan alami 7-karoten juga merupakan prekusor vitamin A yang dapat diubah menjadi vitamin A yang penting untuk kesehatan mata. Fortifikasi 7-karoten ke dalam mie dapat dilakukan dengan penambahan tepung wortel pada pembuatan mie. Penambahan tepung wortel pada pembuatan mie selain untuk meningkatkan kandungan gizi juga dapat menggantikan pewarna sintetik yang sering digunakan dalam pembuatan mie karena pigmen kuning wortel dapat memberikan warna kuning pada mie sehingga dapat mengurangi biaya produksi dan menurunkan resiko kesehatan.

Untuk mendapatkan daftar lengkap contoh skripsi pertanian lengkap / tesis pertanian lengkap, dalam format PDF, Ms Word, dan Hardcopy, silahkan memilih salah satu link yang tersedia berikut :

Contoh Tesis

Contoh Skripsi

 

Incoming search terms:

Leave a Reply

Alamat IDTesis Surabaya

Jl Gayungan VIII No 3, Surabaya (Carefour A Yani maju 100 m, ambil kiri ke arah Polsek Gayungan/Telkom Injoko)